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香菜的两种味道-香菜中的分子

关于香菜(香菜)

Coriander (Coriandrum sativum), is also commonly called cilantro. Coriander is native to southwestern Asia west to north Africa. It is a soft, hairless plant growing to 50 cm [20 in.] tall. The leaves are variable in shape, broadly lobed at the base of the plant, and slender and feathery higher on the flowering stems. 

植物的所有部分都是可食用的,但是新鲜的叶子和干燥的种子是最常用于烹饪的。香菜通常用于中东,地中海,印度,南亚,拉丁美洲,中国,非洲和东南亚美食。

这些叶子被不同地称为香菜叶子,香菜叶(在美国和加拿大,从该植物的西班牙名称得名),达尼亚(在印度次大陆,并在英国越来越多),kindza(在乔治亚州),中国香菜或墨西哥香菜。叶子的味道与种子的味道截然不同,类似于欧芹,但“多汁”,并带有柑橘般的色调。

香菜的分子

香菜叶和种子中的精油含有混合的多酚和萜烯,包括 芳樟醇 作为香菜香气和风味的主要成分。

芳樟醇分子

(S)-(+)-芳樟醇(左)和(R)-(---芳樟醇(右)

芳樟醇在C3处有一个立体异构中心,因此有两种立体异构体:(R)-(-)-芳樟醇也称为Licareol,而(S)-(+)-芳樟醇也称为cor。两种对映体形式均在自然界中发现:(S)-芳樟醇被发现为例如香菜(Coriandrum sativum L.)香ym的精油的主要成分。

香菜如何在烹饪中使用

The leaves spoil quickly when removed from the plant, and lose their aroma when dried or frozen. The fresh leaves are an essential ingredient in many South Asian foods (particularly chutneys) and Mexican salsas and guacamole. Chopped coriander leaves are also used as a garnish on cooked dishes such as dal and many curries. As heat diminishes their flavour quickly, coriander leaves are often used raw or added to the dish right before serving. In some Indian and Central Asian recipes, coriander leaves are used in large amounts and cooked until the flavour diminishes.[1]) Coriander leaves were formerly common in European cuisine but nearly disappeared before the modern period. Today western Europeans usually eat coriander leaves only in dishes that originated in foreign cuisines, except in Portugal, where it is still an essential ingredient in many traditional dishes.

口味变化

一些人感觉到“潮湿”的味道和/或难闻的气味。越来越多的证据表明,不同的人对不同的苦味有不同的反应:请参阅关于五种基本口味。 

香菜中的主要香气成分包括各种醛,尤其是(E)-2-烯醛和n-醛。在一个

..."早在2012年,基因检测公司 23andMe调查了将近30,000个DNA具有欧洲背景的人,他们回答了有关他们喜欢还是讨厌香菜的调查。在宣布自己喜欢香菜的11,851名参与者和坚持认为香菜像肥皂的14,604名参与者中,他们发现了两个与偏好相关的遗传变异,其中最强的变异位于一组已知的嗅觉受体基因中。 。" 在这里看到原始文章。

科学家发现一种受体基因被鉴定为OR6A2, 它位于11号染色体上,负责将各种醛成分与其受体结合。具有OR6A2受体基因的人能够检测醛。科学家提出,OR6A2可能是嗅觉受体,有助于检测欧洲人群中香菜的肥皂味。

"..."在吸引人的地方和不吸引人的地方都可以找到相同的化学物质,例如奶酪和异味。相反,相同的成分-如香菜-可能同时含有令人愉悦和不愉快的化学物质。臭奶酪和香菜是美味还是令人恶心取决于您对许多不同化学物质的特定理解..." 设计您为什么会爱或恨香菜可能有遗传的原因

潜在的医疗用途

香菜在伊朗民间医学中已被用作缓解焦虑和失眠的民间医学。在小鼠中进行的实验支持将其用作抗焦虑药。 boiling子种子还可以通过煮沸等量的ian子和小茴香种子,然后冷却并消耗生成的液体,作为利尿剂在印度传统医学中使用。在整体和某些传统医学中,它被用作抗癌剂和一般的消化辅助剂。此外,香菜汁(与姜黄粉或薄荷汁混合)被用作痤疮的治疗剂,像调色剂一样涂在脸上。香菜还可以在某些人中产生过敏反应。